Primeira leitura

A cozinha dos guaranis: de onde partiu a culinária caipira

Trecho de A culinária caipira da Paulistânia

A história dos grupos indígenas brasileiros é uma história de massacre e aniquilação. Como bem diz modernamente o antropólogo Eduardo Viveiros de Castro, o resultado desse longo percurso foi transformar os índios em pobres. Centenas de povos desapareceram por completo ao longo dos séculos, e os que sobreviveram perderam boa parte de sua língua e cultura, tendo se convertido nesses pobres.

Ao se associar progresso e ordem em nossa história - e em nossa bandeira -, estabelece-se também uma maneira como o progresso deve se dar. Para a República, tratava-se de uma nova ordem, de um novo deslocamento para a frente, visando afastar-se do Império, que ficara no passado. E pode-se imaginar que boa parte da desordem militar que se seguiu à proclamação da República adviesse mesmo da falta de uma compreensão unívoca sobre o sentido de progresso.

Era mesmo impossível haver uma percepção única de seu significado, já que progresso era das noções mais populares no período, de tal sorte que qualquer um poderia lhe atribuir uma conotação muito particular. Mas não é desprezível a forma concreta que vai servindo para consolidar o progresso no mundo, conforme seus adeptos mais fervorosos nos demonstram. Vejamos, por exemplo, essa situação ilustrativa: "Os bugreiros enfeitam as suas espingardas com os dentes dos índios por eles mortos [e] vendem aos fazendeiros orelhas secas de índios por preço de dúzias".

Essa informação não nos chega de um tempo demasiado antigo, e não parece ter relação com o progresso. Tampouco nos chega de um lugar muito distante. Vinha da região de Bauru, no estado de São Paulo, de uma época em que se construía a Estrada de Ferro Noroeste do Brasil, que avançava pelos "sertões bravios" em processo de conquista pelo café. Os índios kaingang eram o maior obstáculo. Eliminá-los pura e simplesmente era a estratégia para o avanço dos trilhos.

As matanças de índios eram chamadas dadas, quando se caía de assalto sobre as aldeias, eliminando a todos ou poupando mulheres e crianças para vendê-los aos brancos. A organização das dadas era decidida pelos fazendeiros e moradores da região, mas contava com larga compreensão e apoio do governo paulista - que, com o tempo, acabou se envolvendo diretamente no conflito, enviando batalhões da Polícia Militar para reforçar a ocupação do território.

O diretor do Museu Paulista, o cientista Hermann von Ihering, foi muito criticado por apoiar abertamente os colonizadores e suas dadas em artigo publicado no jornal O Estado de S. Paulo. Em 1911, procurou defender-se dizendo que havia, no Brasil, três programas dentre os quais escolher para enfrentar a questão indígena: o de José Bonifácio (1823), o seu próprio (1908) e o do Marechal Rondon (1910). O seu programa considerava os "paleobrasileiros" plenamente responsáveis perante o direito, enquanto os demais programas os consideravam tutelados pelo Estado. Mas Von Ihering não estava só, conforme ele próprio demonstrou, citando uma manifestação do Club de Engenharia do Rio de Janeiro que dizia: "Exterminem-se os refratários à marcha ascendente da nossa civilização, visto como não representam elemento de trabalho e de progresso".

A associação entre sangue e progresso fazia-se inevitável, como orelhas e dentes de kaingangs atestavam. Mas situações semelhantes ocorriam à época por toda parte do mundo onde trilhos de estradas de ferro rasgavam continentes, incorporando imensos territórios ao sistema capitalista mundial e marcando com o progresso a carne dos povos conquistados. Entre 1870 e 1900, a rede ferroviária mundial saltou de 130 mil para 600 mil milhas. Em Londres, progresso era sinônimo dessa enorme revolução que o capitalismo industrial levava aos quatro cantos da Terra, e o conceito, como um vagão, acompanhava a expansão ferroviária e tudo o mais que, pelos seus trilhos, passava a circular nos confins do globo. Os índios simplesmente estavam no meio do caminho do progresso. E o destino reservado a eles na sociedade brasileira nos obriga a fazer um esforço para restaurar o lugar que ocuparam na constituição da alimentação do país.

O primeiro passo é, em cada situação concreta - como a da culinária caipira -, arrancar os índios da generalidade a que a historiografia os confinou para se ter maior clareza sobre a permanência de seus hábitos. Centenas de povos, como os que existiam à época dos descobrimentos, não podem ser reduzidos ao conceito genérico de "índio" sem que se perca o valor explicativo que buscamos. Especialmente os troncos tupi e macro-jê, ramificados em inúmeras línguas e etnias, povoavam a Amazônia, o Brasil Central e o Sul e Sudeste à época da chegada dos colonizadores.

Já frisamos a importância decisiva dos grupos guarani, do tronco tupi, para a colonização da região, mas mesmo eles possuíam uma diversidade interna notável, sendo os principais grupos étnicos guaranis desse território os kayová, os mbyá e os nandéva. Segundo a classificação corrente, o tronco linguístico tupi apresenta cerca de quarenta línguas.

Do ponto de vista alimentar, há inúmeras diferenças, tais como tabus específicos em relação aos animais (os que eram comestíveis para uns não o eram para outros etc.). Sobre eles, a crônica colonial não deixou de registrar informações úteis, mas, quando os estudos sistemáticos de antropologia e arqueologia se ocuparam dos índios, no século XX, muitos grupos já estavam extintos ou irremediavelmente afetados pela interação com a sociedade envolvente.

Poucos documentos antigos guardam tanto interesse para a caracterização alimentar dos guaranis quanto os valiosos escritos de Antonio Ruiz de Montoya (1585-1652), um jesuíta peruano que fundou várias reduções na região de Guaíra, hoje cidade de Cambé, no norte do Paraná. A obra de Montoya, especialmente a dedicada à língua guarani, registra palavras e processos de trabalho de valor inestimável para a reconstrução culinária.

Para saber o que os guaranis comiam, são também importantes as informações obtidas em período mais recente, como a breve etnografia que o padre Franz Müller fez desses índios na bacia do Alto Paraná em fins do século XIX. Tanto os relatos de Montoya quanto os de Müller são documentos nos quais já aparecem, com algum destaque, elementos europeus adotados pelos índios, como o porco e mesmo a galinha - esta que, segundo estudos, inicialmente provocou repulsa nos índios tupis, tão logo ocorreram os primeiros contatos com os europeus. Mais tarde, mesmo grupos que não comiam milho passaram a plantá-lo para criar galinhas, que vendiam aos europeus, conforme relatou o padre João Daniel em seu livro sobre a Amazônia.

O milho, as abóboras variadas, a araruta, a mandioca, o inhame, a batata ariá e o amendoim já estavam domesticados no continente sul-americano entre 10 mil e 7 mil anos A. P. [antes do presente]. Do mesmo modo, 5 mil anos A. P., encontravam-se domesticadas a lhama e a alpaca, no Peru; e 2 mil anos A. P., o porquinho-da-índia e o pato barbárie.

Descobriram-se, ainda, resíduos cerâmicos com traços de consumo de milho, abóbora, amendoim, feijão e pacay (ingá) na costa peruana e no Equador, datados de 5.300 a 4.950 anos A. P. Também sobre o Brasil há estudos modernos que frisam a presença do milho, além de outros alimentos, nos vastos sertões pré-coloniais, quebrando o monolitismo da interpretação baseada nas crônicas quinhentistas a setecentistas sobre a alimentação indígena centrada na mandioca.
Somam-se a essas descobertas aquelas que nos dizem de uma provável origem migratória dos tupis-guaranis e dos tupinambás do Sul e Sudeste do país. Originários da Amazônia Central, eles teriam emigrado em duas direções: uma, dos tupinambás, do centro da Amazônia, seguindo o curso do grande rio, até a ilha de Marajó, e de lá descendo pelo litoral até a altura do Rio de Janeiro; outra, guarani, para oeste da Amazônia, descendo até a região do Chaco, em paralelo à Cordilheira dos Andes e, de lá, flexionando para leste até atingir a costa, ocupando ainda o Sul do Brasil, o Uruguai e o Norte da Argentina. É o deslocamento guarani que nos interessa aqui - representado no mapa da página seguinte.

Outra vertente de estudos antropológicos mais recentes tem se dedicado a estudar a relação dos índios com a biodiversidade, aprofundando a ideia de que o manejo de espécies na floresta também faz parte da agricultura, ainda que não siga os padrões tradicionais de roçados, tomados usualmente como o princípio da agricultura. Os estudos mostram a enorme diversidade de plantas conservadas ou desenvolvidas entre dezenas de povos tribais - 94 variedades de mandioca entre os wajãpi (tupi-guarani), 70 entre os cubeo, piratapuia e tukano, tikuna e sateré-mawé; 13 de milho e 56 de batata-doce entre os kayapó-mebêngôkre; 27 de amendoim entre os kaiabi (tupi-guarani) e assim por diante -, colocando em xeque a noção corrente e estática de domesticação. Os vínculos afetivos dos índios com o âmbito florestal, que poderiam também ser uma forma de domesticação, evidenciam que, para esses povos, a distinção não se aplica do mesmo modo que fazemos hoje. A floresta é parte integrante do seu domus verdadeiro.

Consideramos que a agricultura, como a dos guaranis, pode nunca ter surgido como estamos acostumados a imaginar - uma passagem da pesca, caça e coleta para o sedentarismo e a cultura da terra. Ao contrário, hoje exige-se que se tome a domesticação como uma via de mão dupla, pois ela "faz espécies diferentes dependentes de outras espécies específicas, como seres humanos ou formigas. Mas também limita fortemente a mobilidade do domesticador. Os agricultores determinam o local para as suas plantas; mas plantas cultivadas respondem como espécie, e forçam os agricultores a se sedentarizar em larga medida".

O resultado é que os índios humanizam a floresta como extensão do que entendemos por âmbito doméstico.

Esse conjunto de ideias que revolucionam o entendimento da história indígena mudará drasticamente também a compreensão da trajetória de culinárias populares brasileiras que resultaram de forte interação histórica colonizadora com grupos tribais específicos. É falso, então, considerar os guaranis como praticantes de uma agricultura rudimentar, se considerarmos a complexidade do manejo florestal como parte integrante da agricultura.

Entre os guaranis, o trato da terra ainda se faz, como no passado, praticamente durante o ano todo, tendo destaque as várias fases da cultura que desembocam na colheita ritual do primeiro milho. Mas muitas eram as variedades cultivadas, destacando-se o milho duro, destinado inclusive à venda depois da colonização, e o milho mole ou "sabor". O primeiro era e é plantado uma única vez por ano, embora outros povos latino-americanos o façam mais de uma vez. O saboró, como o chamam os caboclos, "de grão mole, que frutifica de dois a três meses e amadurece em quatro tem caráter sagrado, sendo considerado a principal dádiva dos seres míticos chamados Djakairá (entre os Kayová), e é também o que melhor se presta para a fabricação da chicha [bebida fermentada]. As roças de milho mole e milho duro se fazem em separado [...]. Um e outro se plantam uma só vez por ano, entre os meses de agosto e outubro, iniciando-se a colheita mais ou menos em janeiro, quando se realiza a grande festa do avati-mongaraí".

A mongaraí, que o antropólogo Egon Schaden considerou uma verdadeira religião do milho, também chamada de batismo do milho, consiste em uma série de procedimentos mágicos de um ciclo cerimonial que avança por oito fases distintas: batizar a terra antes de queimar a roça; a bênção da roça; a bênção do início do plantio; o combate da praga que come o milho quando este tem meio metro de altura; quando se forma o grão; quando já se pode colher o milho-verde; quando se preparam as primeiras comidas com milho-verde; e, por fim, quando se faz a primeira chicha. Nesse conjunto de rituais, situa-se o batismo das crianças, que então recebem o nome guarani que representa a alma - o "nome alma"- do indivíduo. No ritual, os pais devem levar à casa de orações (opy) o mbojapé, alimento preparado com farinha de milho e água e assado nas cinzas de uma fogueira; pode ser feito com qualquer variedade de milho, exceto o de pipoca.

Associadas ao milho fazem-se também as roças de feijão (duas vezes ao ano), das quais uma coincide com a do milho (feijão-das-águas); às vezes são plantadas entremeadas, outras, plantadas em dezembro e colhidas em abril. Do mesmo modo, em abril também se colhe o arroz, adotado dos brancos. O plantio da mandioca se dá em maio e a limpa, em março do ano seguinte. O amendoim planta-se em janeiro e colhe-se em julho e assim por diante. Interessante notar que, afora os alimentos tradicionais, obtidos pelas famílias por meio de trocas e sempre levados pelos índios em suas mudanças de residência, os alimentos que pertencem aos cultivos dos brancos são adquiridos de não indígenas da vizinhança ou no comércio local.

A mandioca não tem a importância do milho, o que se percebe pelo fato de não estar cercada de rituais. Ela é indispensável, porém, nos meses em que o milho começa a escassear. Tem destaque especial a variedade doce, consumida como legume cozido, e quase só nas comunidades do litoral, em especial entre os kayová, se utiliza a mandioca-brava na feitura de farinha.

Seguindo o que o padre Franz Müller descreveu no final do século XIX, podemos ter uma ideia de como era a moradia guarani. No centro da casa estava o fogo, em torno do qual se reunia a família; sempre aceso, abanado ou soprado para que não se extinguisse, aquecia a água para se tomar o mate a qualquer hora do dia. Sobre ele, do teto, pendia um gancho de madeira no qual se pendurava um caldeirão sem tampa, a uma distância controlada do fogo; o conteúdo era sempre revolvido com uma vara que fazia as vezes de colher. Fora da casa havia outro fogo, sobre o qual as índias preparavam muitas das comidas, fossem cozidas ou assadas. Os fogos sobre os quais trabalhavam eram a parrilha, o assador, a brasa do carvão, e as cinzas, sobre as quais eram colocados gomos grandes de taquara (tacuapi). Faziam cozidos no tacuapi e, em geral, carnes e peixes sobre os outros fogos, além de legumes, como milho-verde, mandioca e batata; preparados de milho envoltos em folhas eram cozidos sobre as cinzas.

A caça e a pesca constituem capítulo à parte da alimentação dos guaranis. Todos os grupos do alto Paraná comiam caças muito diversas, variando entre um e outro grupo aquelas que eram consideradas tabu. Certos peixes, cobras, lagartos e alguns animais de pelo se prestavam a essas distinções. Informações arqueológicas dão conta de sítios líticos com traços de inúmeros animais, sendo mais frequentes o veado-mateiro e o cervo-do-pantanal, seguidos de bugio, gambá, porco-do-mato, queixada, anta, capivara, mico, paca, preá, jaguatirica, ratão do banhado e ouriço-cacheiro; aves como perdiz, marreco e outras; peixes, como corvina de rio e bagre; répteis como tartaruga, jacaré e lagarto; e moluscos.

E, de novo, o padre Franz Müller nos informa sobre os costumes dos grupos que conheceu no século XIX:

"Com exceção do jaguar, ariranha, cachorro, morcego, cachorro do mato e raposa se comem todos os mamíferos, até o rato doméstico e as ratazanas. Entre os pássaros, estão excluídos como alimentos os urubus, os falcões, as garças, as andorinhas, as corujas; estas últimas talvez por razões de superstições, "já que elas anunciam a morte de algum membro da família". Víboras e lagartixas não se comem, mas se comem as iguanas. Do jacaré, só se come o rabo. Tartarugas, tanto de terra como de água, são comidas por uns e rechaçadas por outros; estes últimos, talvez também por razão de superstição. Os ovos, de toda classe de aves e répteis, com exceção dos de jacaré e lagartixa, são iguarias, mas não preparados em água e sim endurecidos ao fogo. Também os insetos abastecem o menu indígena: o crocante abdome da rainha das formigas podadoras, as gordas larvas de coleópteros, a larva da mariposa noturna e as ovas de abelhas. Os peixes servem quase todos para a alimentação, a piranha [...] sem dúvida está excluída. Alguns que consideram as enguias como cobras as rechaçam, enquanto outros as comem. "


O mesmo vale para as arraias, cujo ferrão e a carne são considerados por alguns, naturalmente sem razão, venenosos.

Os animais comestíveis eram, em geral, assados inteiros, com vísceras, pele, pelos e escamas, e, uma vez prontos, comidos em seguida, sem qualquer tempero. Os maiores, como a anta, eram eviscerados e cortados em pedaços, mas assados com pele e pelo.

Os vegetais eram aqueles de cultivo ou coletados. Abundavam as batatas de diversas espécies; os carás, também variados; o inhame; as abóboras de dois tipos, "andai" e "curapepé"; os feijões, também de inúmeras variedades, os que trepam, os que têm ramos, os arbustivos, os de grãos grandes, os pequenos, os amarelos, os vermelhos, os pintados; além de amendoins de três variedades distintas, sendo uma delas três vezes o tamanho das demais. Os guaranis faziam óleo do amendoim e frequentemente moíam o grão para fazer beijus, misturados à farinha de milho, ou ainda sob a forma de mbeyú-chini, um tipo de biscoito de longa conservação ao qual se acrescentava mel, criando uma verdadeira guloseima.

Entre as várias frutas silvestres, encontravam-se as anonáceas, o aguaí (uma sapotacea), os araçás, diferentes frutos de palmeiras, o bacuri, a guajuvira e a jurubeba, além de uma laranja amarga, cuja origem talvez tenha sido uma variedade introduzida pelos jesuítas que se tornou espontânea. As frutas eram, em geral, comidas cruas, sendo algumas cozidas ou assadas (ao passo que o amendoim era descascado e torrado, ou fervido em água com a casca). Segundo Montoya, acrescia-se a essa relação a goiaba, o maracujá, o ingá, o algarrobo, a pitanga, o guabiju, a guariroba, os frutos do guaimbê, das figueiras e das cactáceas, o tarumã, a amora negra e o jenipapo.

As comidas derivadas do milho eram muitas, e algumas delas, com pequenas modificações, são identificáveis até hoje como ancestrais de muitos alimentos da tradição considerada brasileira. Os milhos "podiam ser consumidos verdes ou maduros, conservados na espiga, debulhados, pilados ou moídos. O grão inteiro podia ser cozido, só, com carne, ou com verdura; ou podia ser tostado, ou torrado. Pilado, podia ser cozido, produzindo curê ou mingau. Mascado, podia ser transformado em bebida fermentada (chicha). De outros modos podia transformar-se em mingau ou bolo".

Os principais preparados guarani com milho eram os seguintes:
1. mbodjape: pão de milho feito com milho maduro, previamente tostado;
2. mbyta: pão de milho preparado com milho não maduro, apenas macerado;
3. chipa caure: pão de milho de formato cilíndrico, cozido no assador;
4. mbedju: panquecas de milho-verde postadas sobre brasas;
5. cai repoti: farinha de milho cozida em gomos de bambu;
6. rora: sêmola de milho embebida em gordura, sal e água e fervida;
7. mbayapi: a polenta;
8. typihu: sopa de milho;
9. huiti piru: farinha de milho tostada;
10. mbaypy hê-ê: farinha de milho adicionada a água fervente com mel;
11. kivepe: purê de abóbora com farinha de milho;
12. cagedjy: milho cozido em cinza;
13. djopara: milho fervido junto com feijões;
14. avati pichinga: milho assado na frigideira, sem gordura, para que arrebente;
15. cangûit: cerveja de milho ou chicha.

Nas palavras do padre Müller, "o milho tenro assado sobre as brasas lembra o gosto das castanhas; mandioca e batata assadas em cinza ardente têm decididamente melhor gosto que fervidas em água. Um certo tipo de farinha de milho envolta em folhas de pinguao é cozida em cinza ardente, e se a ingere quente é de um sabor ótimo".

Não menos importante é registrar o modo como os índios faziam suas farinhas de mandioca. A raiz era primeiramente cozida, depois seca ao sol e finalmente pilada até virar pó. Bem diferente de como seu feitio é usualmente registrado, com base em técnicas de índios da Amazônia ou de outras partes do Brasil - embora essas técnicas também fossem usadas pelos guaranis para obter o polvilho, ralando a mandioca crua e passando em água, secando ao sol e depois levando aos tachos o polvilho e a polpa ralada para fazer a farinha. Também a mandioca pubada era enterrada por quatro a oito dias em pântanos; quando apodrecia, adquirindo uma consistência de purê, era então deixada ao sol para secar e depois pilada. Isso revela que os índios tinham conhecimento empírico de que a fermentação é, também ela, uma forma de cocção. Com a farinha de mandioca, preparavam popi, panquecas fritas em gordura, ou mbdju (beiju). Da mandioca pubada, com a fermentação interrompida no quarto dia, "peladas e fervidas [...] se obtém uma comida aromática que ao gosto europeu resulta antipática (com odor fecal)".

Se nos concentrarmos, porém, na fonte extraordinária que é Montoya, muitas outras referências nos dão pistas sobre o comer guarani. Ele cita inúmeras pimentas e frutas, como o ananás, a pacová, o gravatá, o fumo, os pinhões - que, em estado natural, se conservavam por muito tempo, ou podiam ser enterrados para curtir e azedar, colocados no fundo de banhados, em águas, para se conservar fora do alcance das pragas, ou, ainda, transformados em farinha, da qual se fazia pão. Menciona ainda uma planta que se desenvolvia na água, sobre as pedras, que lembrava o agrião; diversas variedades de palmeiras que resultavam em farinhas; as amêndoas dos coquinhos e a produção de óleo; e variados fungos assados na brasa.

Montoya também nos dá notícia das várias maneiras de consumir alguns produtos. Os feijões, por exemplo, podiam ser moídos, comidos antes de granar ou usados verdes, em guisados. Fala-nos também dos porcos assimilados pelos índios, que podiam ser capados e gordos, e se refere ao consumo da banha; reúne, ainda, as palavras do vocabulário guarani que nos remetem à clara de ovo cozida, à clara crua, à gema, ao "bater ovos para fritar" e às tortillas de ovos. Registra técnicas de cocção pouco conhecidas do olhar ocidental, como o cozimento ao vapor: pituí, ou "água do vapor da boca da panela quente". Não lhe escapa a originalidade da paçoca - apaçog, em sua grafia -, semelhante ao pesto, isto é, à redução pilada de carnes, inclusive peito de aves. Recolhe os vocábulos que se referem ao leite cru, ao leite cozido, ao talhado, bem como ao leite de amendoim e de árvores. E fala de uma classe de sobremesas, isto é, coisas que para ele se assemelhavam aos doces, servidas na sequência das refeições, como preparados da banana, da batata-doce e do mel, ou "como sobremesa aquelas raízes cruas cujo sabor era como raiz de pau, embora muito macia".

Outro aspecto importante relacionado com o cozinhar são os utensílios utilizados, desde os instrumentos cortantes (as facas) feitos de tacuapi (taquara ou bambu) até as "lindas travessas de terracota", na descrição de Franz Müller - que achou-as parecidas com nossos pratos para torta -, passando pelos recipientes para cozer ao fogo, feitos dos gomos de bambu verde cortados em um extremo. Depois do declínio da indústria cerâmica dos guaranis, esses utensílios foram substituídos por aqueles feitos de cabaça e, raras vezes, de madeira, em formatos pequenos ou grandes, ovalados e retangulares - ou pelos de origem europeia, feitos de lata. Especialmente as panelas, "outrora de terracota, foram substituídas completamente por mercadorias de alumínio ou ferro, e já é [era] difícil encontrar um exemplar da velha indústria". Por uma curiosa destinação, registra a literatura que, com o tempo, as índias foram substituídas pelas negras livres na feitura das panelas de barro. Por fim, como colheres, usavam pedaços de cabaça ou, entre os índios chiripá, de chifre de vaca, sendo as conchas grandes sempre feitas de cabaça.

Outros traços indígenas permaneceram vivos e ativos entre os colonizadores. Os analistas desse encontro de culturas têm destacado práticas agrícolas, como a coivara; objetos tecidos, como a rede e o tipiti, para o trato com a mandioca; elementos de construção, como a arquitetura das casas bandeirantes e assim por diante. Ou seja, uma série de expedientes adaptativos que, de tão importantes, ficaram para sempre. Mas certamente os domínios fundamentais foram os da culinária e da língua guarani, do tronco tupi.

Além da toponímia, do nome das espécies úteis, o tupi penetrou fundo na língua brasileira. Essa convergência foi conscientemente buscada como expediente de evangelização e colonização, já que o bilinguismo era estimulado pelos jesuítas, que selecionavam os pregadores com esse critério. Tornou-se fato também notável no ambiente doméstico dos paulistas, seja em razão de casamentos interétnicos, seja da formação das novas gerações, conduzida em parte por amas de leite:

"Os pais no interior da capitania de São Paulo estabeleciam casas na cidade para os filhos serem educados pelos jesuítas e os deixavam aos cuidados de uma índia [...]. Dessa forma, a fase de aprendizado do português escrito nos colégios dos jesuítas foi também um período de exposição ao tupi no ambiente doméstico por meio da índia responsável pelas crianças na ausência dos pais. A presença dessas mulheres na vida dessas crianças não ocorria apenas na fase escolar, mas desde o nascimento."

Era de esperar não só o aprendizado da língua da terra como também o desenvolvimento do gosto pelas comidas nativas.

Deve ter sido de forma gradual, muito devido à convivência forçada com o índio, que o milho acabou se impondo como solução alimentar mais geral na Paulistânia. Ele aparece na crônica colonial sobretudo ligado à pobreza e à proximidade com os índigenas. "A canjica é o sustento dos pobres, pois só a pobreza dos índios e a falta de sal [...] podiam ser inventores de tão saboroso manjar", escreveu Manoel Fonseca, destacando o lugar privilegiado do milho na alimentação. Por isso, conforme se sabe, o sucesso das incursões pelo sertão dependia em boa parte do milho. Como registrou Pedro Taques, "toda pessoa de qualquer qualidade que seja que for ao sertão a descobrimentos será obrigada a levar milho, feijão e mandioca, para poder fazer plantas e deixá-las plantadas, porque com esta diligência se poderá penetrar os sertões, que sem isso é impossível".

Apesar dessa conquista lenta do paladar metropolitano pela comida indígena, e apesar do caráter imperativo de sua adoção para se penetrar o sertão, como frisa Pedro Taques, os colonizadores demoraram para assimilar todo o simbolismo do milho na cultura nascente. Visto como "comida de bugre" e de animais, ele se expandiu pelo mundo, em parte conduzido pelos portugueses, mas ocupando sempre um lugar secundário no imaginário relativo à alimentação da colônia. Em primeiro plano, o lugar de destaque coube à mandioca. Historiadores como frei Vicente do Salvador e Gandavo se dedicaram amplamente ao elogio da mandioca, desprezando o milho. A rigor, sequer se admitia, inicialmente, a origem americana do milho! Com o tempo, contudo, ele se impôs e, em meados do século XIX, já era uma das principais culturas no reino de Daomé, na África, de onde vinha boa parte dos escravos dirigidos à Bahia. Assim, a trajetória do milho é complexa também como questão historiográfica.

Sabemos que ele chega à Europa com Colombo. Dez anos depois da sua chegada, há notícias de seu cultivo em Castela, na Catalunha, na Andaluzia. Em Portugal, aparece por volta de 1520, em torno da cidade de Lamego. Em 1532, já pode ser encontrado em Bayeux, no sudoeste da França. Também chega a Veneza na década de 1530. É levado pelos portugueses à Birmânia e à China em 1597 e, como observou David Lopes Ramos, jornalista especializado em culinária, se naturalizou de tal forma na Ásia que, quando começou a interessar aos europeus, no século XVII, atribuíram-lhe uma origem dupla, americana e extremo-asiática, "o que mostra bem a profundidade da sua implantação, em apenas duzentos anos".

Se por um lado a colonização portuguesa tinha uma diretriz prática muito clara, a ponto de os colonizadores compreenderem a utilidade do milho tomado dos indígenas, por outro sua historiografia foi mestra em misturar discussões botânicas, relativas à classificação de várias plantas, questões históricas, como a disseminação do Zea mays, e, ainda, aspectos mais propriamente de léxico. Mas esse não foi um privilégio exclusivo deles. Em artigo de 1967, M. D. W. Jeffreys faz um enorme esforço para identificar na África a origem do milho, anterior mesmo à revelação de Cristóvão Colombo. São ecos longínquos do quiproquó criado pela confusão nominativa a respeito do milho, o que, ainda hoje, dificulta a identificação do seu trajeto nos domínios lusitanos.

De fato, os primeiros cronistas coloniais já registravam a ocorrência, nas terras brasileiras, do milho-zaburro, que é primeiramente mencionado no Relato do piloto anônimo, documento da viagem de Cabral, em 1500. Nos escritos de época, a nomenclatura para se referir ao milho é ampla. No Diálogo das grandezas do Brasil, de Ambrósio Fernandes Brandão, do início do século XVII, lê-se uma profusão de termos: o "milho-maçaroca, que em nosso Portugal chamam zaburro e nas Índias Ocidentais maís, e entre os índios naturais da terra, abati".

Por outro lado, sabe-se que o primeiro a grafar a palavra zaburro em português foi Valentim Fernandes, em textos relativos às suas viagens frequentes a São Tomé, entre 1492 e 1506. Nos escritos, distingue o zaburro do milho-da-guiné e do milho-dos-negros, ambos cultivados no litoral seco saariano. O zaburro foi identificado por Gonçalo Pires, em São Tomé, onde teria sido semeado pela primeira vez em 1502, e é provável que a palavra derive de za, ou raiz, largamente utilizada na África Ocidental como sinônimo de sorgo, e burro, designativo dos árabes na Costa do Marfim; zaburro significaria, portanto, em línguas africanas, algo como sorgo dos árabes. Essa hipótese linguística é reforçada pelo uso de grano turco pelos italianos para designar milho, e por expressões equivalentes em alemão, francês e inglês, além de milho-da-índia, usada pelos portugueses. Valentim Fernandes refere-se novamente ao milho em 1507, ao descrever a costa da Guiné e do Senegal, dizendo que os povos da Gilofa tinham muito milho-zaburro, sendo o cuscuz o seu principal alimento, também comum entre os mandingas.

No princípio do século XVI, é Fernandes Brandão quem identifica o milho de maçaroca com o milho-zaburro, e diz ser maís o seu nome nas Índias Ocidentais. Em meados do século XVI, quando o piloto anônimo de Vila do Conde passa por São Tomé, nota que os escravos se alimentam de milho-zaburro, "que se chama maiz nas Ilhas Ocidentais". Finalmente, na segunda edição do seu livro Delle navigationi et viaggi, de 1554, Battista Ramusio fala do "miglio zaburro nelle Iindie occidentali Mahiz" e inclui o desenho de uma espiga de milho Zea mays.

A confusão persiste, ainda no século XIX, e, no Dicionário de Morais, edições de 1831, 1857 e 1874, milho-zaburro figura como sinônimo de Zea mays, apesar da origem americana da gramínea ter sido comprovada por Alphonse de Candolle (1882), aclarando que, portanto, ela era desconhecida no Velho Mundo antes do contato colombiano.